肉类腌制原理图 肉类腌制原理 肉类腌制的基本原理是什么

肉类腌制原理图 肉类腌制原理 肉类腌制的基本原理是什么

肉类腌制的原理主要是通过使用食盐、硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）以及糖类等腌制材料来处理肉类，以达到防止食品腐败、改善风味和颜色的目的。腌制经过中，腌制剂在肉品中形成溶液，随后通过扩散和渗透影响进入肉的组织内部。这一经过会导致肉品的水分活度降低和渗透压进步，从而抑制微生物和酶的活性，防止食品的腐败变质。

具体来说，腌制成分及其影响如下：

食盐：

食盐是腌制肉类的基本成分，主要影响包括突出鲜味、促使硝酸盐和亚硝酸盐向肌肉深层渗透、进步肉的保水性、增加嫩度以及产生风味物质。

糖：

在腌制经过中常用的糖类包括葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖的影响包括防止肉脱色、为硝酸盐还原菌提供能源、增加嫩度、产生风味物质以及促进发酵经过。

硝酸盐和亚硝酸盐：

这些盐类具有抑菌影响，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌和其他腐败菌的生长，同时还具有抗氧化影响，延缓腌肉的腐败经过。

其他添加剂：

为了进一步进步肉的保水性和改善风味，腌制经过中还可能添加磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂。

通过这些成分和影响，腌制经过能够有效地延长肉类的保质期，同时改善其风味和色泽，从而进步肉制品的整体质量。

笔者